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這種土方法的制酒方法，實(shí)際上不叫釀酒，用客家話來(lái)說(shuō)叫做“逼酒”，也就是從米里把酒逼出來(lái)的意思，也有人形象的戲稱為“倒汗水”。因?yàn)榧彝セ蛐【品徊捎猛练ㄡ劸疲詈蟛捎猛练ㄕ麴s成酒，一滴一滴地滴下來(lái)，很像是農(nóng)民勞動(dòng)時(shí)滴下的汗珠，下面一起來(lái)學(xué)習(xí)一下客家的釀酒技術(shù)。

一、客家土法釀酒的糧食選擇

其實(shí)黃酒也是屬于米酒的一種，還有紅曲酒也是屬于米酒，但我們通常所說(shuō)的米酒只是指白色的米酒。

在經(jīng)濟(jì)比較困難上世紀(jì)六十年代，沒有大米可供釀酒的時(shí)候，人們就用木薯、甘蔗渣或糖泡來(lái)代替大米，這種酒嗆喉、焗鼻、沖腦，很難喝。

至今，客家人還喜歡用土法釀造黃酒，客家黃酒是用糯米釀造的，入口香甜且度數(shù)不高，是非常適合女性坐月子期間補(bǔ)身的酒。用它和生姜一起煮后飲用，可以除瘀血和祛月子風(fēng)，用它和雞蛋同煮則能行氣補(bǔ)血。

客家人釀造米酒通常選用上好的冬米，這種米水分少而且淀粉足，出酒率自然也高。先把冬米蒸成200到300斤的米飯，攤開放至不怎么燙手時(shí)拌入酒娘（即酒餅），經(jīng)過幾天發(fā)酵會(huì)就會(huì)有酒味了，等到大米完全變成米酒，沒有一絲甜味的時(shí)候，再把它們裝入密封的蒸爐里。

這種蒸爐是專門用來(lái)蒸酒的，由一口鍋和高三四尺的大木桶組成，蒸爐下柴火燒旺，蒸餾出酒氣，通過冷卻，從一根小指頭般細(xì)小的竹竿子，一滴一滴地流出高濃度的米酒。

大家可千萬(wàn)不要小看這種土法釀造的米酒哦，最后做出的米酒是晶瑩剔透且醇甘清香，不割喉、不上腦，是一款很健康的飲用酒，適合人群廣泛。

二、客家黃酒制作方法

1、浸酒：先將糯米三五十斤蒸熟

2、攤冷：撒入酒餅拌勻，放入窄口的瓦埕，稍加適量開水，然后密封，七八天后就有酒味發(fā)出，芬芳誘人。

3、口感：若嫌酒味太淡，可加幾斤純正米酒，使其在埕中再度發(fā)酵，三數(shù)天后，用酒簍隔去酒渣，汲取凈酒，經(jīng)過煮滾，便可飲用。注意，這酒很“嬌嫩”，容不得大力搬動(dòng)，過分搖晃，酒味變酸。

4、功效：此酒色澤黃白，酒質(zhì)粘稠，味道甜香。如在發(fā)酵浸酒時(shí)加入紅粬米，其酒色即變淡紅，色香味更佳。若果用黑糯米浸釀，對(duì)產(chǎn)婦更為補(bǔ)益。

鄉(xiāng)間婦女人坐月子是件大事，不管夫家還是娘家都早早提前浸釀，所以有的婦女以飲了幾埕酒，為攀比榮耀富貴。這種酒以客家人做得最好，所以俗稱客家黃酒。由于黃酒度數(shù)低，好入口，男女皆宜，現(xiàn)在遍布深圳的客家餐廳多有備用，供客人選購(gòu)，可惜店家追求利潤(rùn)，加了些白酒，沒那么正宗和好喝了。